文献综述

摘要：随着经济的全球化，食品安全成为备受世人关注的热门话题。危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系作为一种控制食品安全危害的预防性体系，得到各国政府的高度关注。了解和借鉴HACCP体系，进行食品安全监督管理，日益成为我国政府解决国内食品安全问题的重要手段。本文介绍了HACCP体系的定义、发展历程及原理,简述了现代食品安全及我国的HACCP现状，并强调了我国目前推广HACCP存在的困难及重要性，对今后我国食品工业的发展具有一定的借鉴和参考。

关键词：HACCP；食品安全；进展

中国作为一个发展中国家的人口大国，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。特别是近几年，来自国内市场和出口市场的压力明显增大。在国内市场，瘦肉精、有毒豆奶、毒大米、毒粉丝、毒酒、劣质婴儿奶粉等接二连三、此起彼伏的食品安全事件已经造成了巨大的社会经济损失。在国际市场，我国作为世贸组织WTO的新成员，与世界各国间的食品贸易往来日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素。近些年来，与食品安全有关的贸易摩擦事件如中日之间的菠菜风波、中国和欧盟水产品贸易摩擦、美国大量扣留中国食品产品[1]等不仅给我国造成了经济上的巨大损失还破坏了我国在国际市场上的形象。对这种损失的计量应该是多角度的：频发的食品安全事件损害了当事人的生命和身心健康，进而对社会产生不稳定因素；频发的食品安全事件挫伤国人的食品消费欲望，影响了国内需求的空间；频发的食品安全事件为国外抑制我国食品出口提供理由，部分国家或地区对我国出口食品高筑技术壁垒,如对日本出口大米,农药残留、重金属与微生物指标已达到100项之多；1996年10月,欧盟停止从中国进口肉类产品，直至2008年底才恢复进口，所有这些都严重影响了我国的食品出口贸易。

在这种背景下，有关食品安全的研究和探讨越来越广泛和深入。我国正在大力推进HACCP食品安全管理体系， HACCP体系是一种最先进的食品安全管理体系，在中国的实施运用不仅可以有效地保证食品安全，而且也是中国进一步扩大食品出口，进入国外市场的“通行证”,它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠[2] 。

一HACCP体系概述

1 HACCP的定义

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系“是一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统”。 它是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[3]。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。

2 HACCP的发展过程