文献综述

1元麦

1.1元麦简介

元麦在我国是一种被广泛使用在食物、饲料、酿造业和医药产业的食物，所含有的丰富蛋白质和其他物质是其较为瞩目的一个优点。从本质上而言，元麦是一种较为特殊的大麦， 富含淀粉、蛋白质以及钙、磷等微量元素。在当前所有的人工种植粮食作物中，元麦的营养 和使用价值较高，具备“高蛋白质、高纤维含量、低脂肪、低糖”的显著特点，营养成分相 对高于水稻、小麦、玉米等其他经济作物。

具体来说，元麦的蛋白质含量为 6.34~21.00%，显著高于小麦、水稻以及玉米，比谷物的 平均值高出约 10%。糯元麦的支链淀粉含量较高，在 73%~78%，其中部分品种的含量接近或 高达 100%。此外，元麦蛋白的氨基酸种类齐全，含有 18 种人体必需的氨基酸，经常元麦或 元麦制品对于补充机体营养成分十分必要。元麦富含的硫氨酸、核黄素等稀有营养成分也可 以促进人体的健康均衡发育^[6]。

1.2 元麦的营养成分

元麦作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也高于水稻、小麦、玉米等其他谷物和粮食作 物。是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，元麦具有高蛋白质、高纤维、 高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为 6.35%~ 21.00%，平均值为 11.31%，元 麦的蛋白质喊量明显高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为 40.54%~ 67.68%，平均值为 59.25%。

同时元麦中普遍含有 74%~ 78%支链淀粉，有些品种甚至高达或接近 100%。粗脂肪为 1.18% ~ 3.09%，谷物平均值为 2.13%，元麦的粗脂肪含量比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻。元麦还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等;可溶性纤维和总纤维含量也均高 于其它谷类作物;元麦同时富含 B 族维生素、维生素 C 等;所含微量元素钙、磷、铁、铜、 锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。元麦含有 18 种氨基酸，元麦中含 有较为齐全的人体必需氨基酸，和人体必须的微量元素。经常食用以元麦为原料加工成的食 品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义^[8]。

元麦是藏民补充维生素与营养的主要食品。元麦中淀粉、蛋白质、钙、磷的含量都很丰富，并富含多种氨基酸和膳食纤维，长期食用对人体均衡营养大有益处，对糖尿病能起到一定的防治作用。

1.3 元麦的生物活性成分