三种氨基酸对乳清蛋白成胶性的影响

摘要：乳清蛋白不仅拥有较高的营养价值，并且其加工特性在食品工业中也有良好的应用。凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，乳清蛋白的胶凝行为及其流变特性是形成某些食品独特的质地、感官和风味的决定性因素之一。本文综述了乳清蛋白的结构，凝胶机理以及三种不同的氨基酸（赖氨酸、组氨酸、精氨酸）对乳清蛋白成胶性的影响。

关键词：乳清蛋白 氨基酸 凝胶性

Abstract:Whey protein not only has higher nutritional value, but also has good application in food industry. Gelation is one of the most important functions of whey protein. The gelation behavior of whey protein and its rheological properties are one of the decisive factors to form the unique texture, sensory and flavor of certain foods. The structural gel mechanism of whey protein and the effects of three different amino acids (lysine, histidine, arginine) on the gelatinous properties of whey protein were reviewed.

Keywords:whey protein amino acids Gelation

乳清蛋白是一种存在于几乎所有哺乳动物乳汁中的蛋白质，由123个氨基酸残基组成，其所包含的必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品，而乳清蛋白是生产乳清时经分离，浓缩，干燥等一系列工艺时得到的蛋白，在食品工业中有广泛的应用。

牛奶约含有3.5%的蛋白质，主要有酪蛋白和乳清蛋白两大类，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。此外，还有含量相对较少的乳脂肪球膜蛋白。乳清蛋白是利用现代生产工艺去除酪蛋白后 ,分离出来的乳清中所含的蛋白质，消化吸收率高，氨基酸组成合理。

乳清蛋白具有良好的黏着性和易于形成凝胶的特性，凝胶基质能够保留大量的水分和其他非蛋白成分的同时影响不同食品的质地、感官性质和消费者的接受能力，因此在食品工业中备受关注。

1.乳清蛋白