文献综述

1 辣椒粉概述

辣椒粉是由辣椒晒干、捣碎、研磨制成的食用粉末，具有固有的香辣风味，闻之会刺鼻打喷嚏。是由红辣椒，黄辣椒、辣椒籽以及部分辣椒杆混合碾磨而成的，正宗的应该是用石臼捣出来的，也可以直接用干辣椒，放在太阳下暴晒或是用文火在锅里烤焙干后捣成粉状。有食疗作用，可健脾胃，祛风湿的功效，适于患有消化不良，寒性胃痛的人群。不过，辣椒粉在生产各个环节中都易感染霉菌^[1]，霉菌会污染辣椒粉，使其变质，不能食用。

2 常见霉菌及霉菌毒素

2.1 曲霉属（Aspergillus）

产毒真菌包括黄曲霉、寄生曲霉、Aspergillus versicolor、Aspergillus oryzae、Aspergillus ochratae、Aspergillus niger、尼日尔曲霉和Aspergillus flavus。这些真菌可能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、棒曲霉素和其他次生代谢产物。

曲霉菌属的菌丝是无色、透明或鲜艳的，但不是深色的；可育的分生孢梗茎以大体垂直的方向从特化的厚壁的足细胞生出，光滑或粗糙，通常无横隔；顶端膨大形成顶囊，具有不同形态，从其表面形成瓶梗,或先产生梗基，再从梗基上形成瓶梗，最后由瓶梗产生分生孢子。分生孢子单孢，具有不同形状和各种颜色，光滑或具纹饰，连接成不分枝的链。由顶囊到分生孢子链构成不同形状的分生孢子头，显现不同颜色。有的种可形成厚壁的壳细胞，形状因种而异；有的种则可形成菌核结构；还有的种产生有性阶段，形成闭囊壳，内含子囊和子囊孢子，子囊孢子大多透明或具不同颜色、形状和纹饰。

2.2 青霉属（Penicillium）

本属产毒真菌,主要包括橘青霉、橘灰青霉、灰黄青霉、鲜绿青霉等。这些真菌可能产生桔霉素，环偶氮苯，和其他次生代谢产物，如展青霉霉素。