微胶囊化茶油的制备及性质

1. 摘要

本项目针对目前节能环保、可持续发展的国家战略以及缓解粮食危机研究热点，结合微胶囊的特殊结构能使囊心与外界环境相互隔离内核外部有保护层，保持囊心的“原汁原味”研究的热点领域，提出用喷雾干燥法制备饲用微胶囊水溶乳化茶油粉，并研究喷雾干燥法制备微胶囊的形成过程与影响因素、结构与性能关系等方面的基础性研究，对茶油等天然可再生资源的开发具有重要的理论指导意义及应用价值。

二．关键词

喷雾干燥、茶油、可再生资源、壁材、油脂

1. 引言

茶油易于吸收和消化，因其含有大量的不饱和脂肪酸，同时对降低血清胆固醇以及预防高血脂和心血管疾病具有良好的作用。山茶油中还含有丰富的天然活性物质,如角鲨烯、VE、甾醇、萜烯醇、三萜烯和酚类化合物[1-3]。

水溶性乳化剂的合成及乳化性能研究将一定比例食品级的生物基乳化剂复配，通过分子间的协同作用形成有效的O/W型乳化剂。分析形成的液滴尺寸分布，考察其HLB值、分散力、乳化性能等，研究乳化剂的协同乳化作用，在分子水平探讨材料的微观结构及其乳化性能之间的关系[4-8]。

喷雾干燥技术的研究及制备的微胶囊水溶乳化油脂粉的性能评价以含不同饱和度脂肪酸（饱和脂肪酸、油酸、多价不饱和脂肪酸等）的脂肪为芯材、阿拉伯胶与麦芽糊精为壁材、生物基乳化剂复配组合为水溶性乳化剂，采用喷雾干燥法制备微胶囊饲用微胶囊水溶乳化油脂粉。考察芯材与壁材比例、乳状液固形物浓度、均质压力及进风温度对包埋率的影响；探讨壁材和水溶性乳化剂分子结构对油脂包埋率、微胶囊饲用油脂粉复原乳状液稳定性的影响；考察喷雾干燥法对油脂粉粒度面油含量的影响。

微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁 材），将固体、液体或气体（芯材）经包囊形成一种具 有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能 控制芯材释放的技术。其大小通常在1~1000 micro;m之间， 形状有球形、米粒形、针形、方形或不规则形等[9-11]。微 胶囊技术具有保护活性物质，减少外界因素比如光、 氧和水分等的影响，减少芯材向环境扩散或蒸发，控 制芯材释放以及掩蔽芯材不良风味，改变物质物理性 质(包括颜色、形状、密度、体积和分散性能等)和化学 性质(如反应性能)，便于加工和处理等优点[21-22]。20世纪30 年代，人们设想用天然高分子材料对微小液滴进行包 裹，开始了微胶囊技术的研究[12]。1953年以无碳复写纸 的商业化生产为代表开始走向实用化。以后又经过20 多年的发展，产生了众多的微胶囊化方法，才构成了 系统的微胶囊技术。由于微胶囊技术的成本较高，在 很长一段时间内限制了其在食品工业上的应用。近年 来，随着人们对食品营养和风味要求的不断提高，微 胶囊制品以其独特的功能越来越得到重视，不断推出 新的产品和方法，极大地推进了微胶囊技术的发展， 并成为现代食品工程高新技术之一。 食品中的油脂不仅是组成人类膳食结构的必需成 分，而且具有提高风味、柔软性、口溶性、保水性、 防止老化等功能，是食品工业中应用最广泛的原材料之一[13-16]。但传统的油脂极易因环境中热、湿、光和氧 而变质，而微胶囊技术能使油脂与环境中这些因素隔 离开从而控制其挥发，以保证较长的货架期。将油脂 微胶囊化，可以使油脂在食品中充分发挥其功能特性 的基础上，减少外界环境对油脂的影响，且具有更好 的操作性、储存稳定性和水溶分散性，还可以进行营 养强化以及提高消化吸收率，从而拓展其在食品中的 应用范围。 美国早在1945年就开始了微胶囊化油脂的研究。 Parksr Davis 公司最早于 1951 年将猪油制成了干燥稳 定、无油腻感的固体脂肪颗粒[17]。现在微胶囊化油脂已 成为食品行业热门的研究开发方向。由于微胶囊化油 脂良好的贮藏和使用性能，现已广泛应用于乳制品、 婴儿食品、焙烤食品、冷饮、糖果以及肉制品的加工 中[18-20]。

1. 参考文献

[1]章亮, 蔡振鸿, 赖州文. 中国饲用油脂的现状及发展方向. 饲料广角, 2010, 19: 42-443.