毕业论文课题相关文献综述

随着改革开放的到来，我国餐饮业高速迅猛发展，餐饮业连锁的步伐也大大加快。诸如肯德基，麦当劳等相继步入的成功案例，让国人看到了中餐连锁的发展方向，也纷纷效仿。走餐饮连锁的路线是必然选择，但是要探索出一条适合中餐企业发展的独特餐企连锁路线，而不是一味的照搬。所以，探索中餐连锁企业与西式快餐的不同，中餐连锁存在哪些问题，并指出相应的对策。

一、连锁经营的概念

所谓连锁经营在经济学上还没有明确的概念。国内许多人把连锁经营的主要特点简单归结为联购分销，批量经营。[1]其实这只是连锁经营在流通领域表现的一个方面，而不是主要意义所在。中国较早对连锁经营开展研究的研究者们受到日本连锁经营理论的影响，认为：连锁经营指零售业，餐饮业，服务业等企业，经营若干同行业或同业态的店铺，以共同进货或授予特许经营权方式组织起来，在同一商业形象下从事经营，并共享规模效益的一种商业经营组织形式。[2]

二、连锁经营的类型及其特点

连锁经营经过国际上百多年的传播和不同国家的改造、发展，逐渐形成了三种形式，即直营连锁经营、特许连锁经营、自由连锁经营。[3]

直营连锁经营的特点是：公司总部、所属营业设施及店铺，都是由同一资本所有者出资设置的，其产权归该出资者所有。各店铺无独立资产和法人地位，在公司总部集中统一管理下运营，其便于集中统一管理，调配资源，提高公司整体运营效率。[4]特许连锁经营的特点在于其独立性，特许餐饮连锁店之间及连锁店与总公司之间的资产都相互独立，独立核算，只要按照营业合同的规定向特许人支付相应的费用即可。[5]自由连锁经营的特点是：各加盟店在保留单个资本所有权的基础上实行联合(即店原已存在)，总部同加盟店之间是协议、服务关系。统一订货和送货，统一制定销售战略，统一使用物流及信息设施。[6]

三、中式餐饮连锁经营的发展现状及问题

中国餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。但是通过对国际餐饮连锁店，如肯德基、麦当劳等的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。纵观我国目前的餐饮市场，跨区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业重要的扩张方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中包括外资、合资餐饮企业，也包括本土大型餐饮企业，以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业等。[7]但是，中餐连锁经营的另一状况是，无论从销售业绩还是管理方面，它们与西式餐饮连锁店相比还存在较大差距，有待于进一步提高。而在2003年餐饮百强企业中，外资、合资企业只有5家，营业额却占到30%以上。[8]

存在的问题：经营规模小，发展速度慢。中式餐饮在规模上能与洋快餐抗衡的几乎没有，虽然1996年河南红高粱提出挑战麦当劳的行为，但到目前为止只是一种营销策划行为。规模不大的连锁，得不到规模效益所带来的的利润。管理落后，经营模式不科学。国内很多餐饮企业是连得起，锁不住，盲目追求店面数量的扩张，完全忽略管理的标准化和规范化，导致出现很多问题。企业经营环境差。中国餐饮企业不仅厨房环境卫生差，污染大，而且餐厅布局不协调，达不到统一的标准，服务也不尽人意，完全忽视了顾客的就餐感受，造成顾客回头率低。品牌意识低，管理能力不强。中式餐饮品牌的管理能力普遍较差，没有形成有效的管理体系。品牌的速成和万能观念，导致很多企业畸形发展。物流中心不够完善，实行统一的配送问题突出。国内餐饮企业对物流的认识不充分，很多餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。物流配送的问题最关键，配送中心是连接总店和分店之间的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。[9]

四、中式餐饮连锁经营发展对策分析