一、前言

食用菌的栽培工艺中，一个关键技术环节是对培养料进行灭菌处理，没有这个环节单一的人为菌种是不可能正常生长的。竞争性杂菌和其他微生物的生长会抑制食用菌生长。由于灭菌不彻底，引起的杂菌和其他微生物也会与所培养的食用菌争夺营养，影响食用菌产量。杂菌还影响食用菌生产的美感，因此追求食用菌生产无杂菌是所有生产人员的希望。

食用菌必须经过灭菌过程。教科书（包括百度）中对灭菌的名词解释是：用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，不仅是食用菌栽培中必须的技术，也是食品工业和医药领域中必需的技术。

灭菌的目的是将培养基中所有微生物的营养细胞及其芽胞（或孢子）杀灭或去除，从而达到无菌的过程。培养基灭菌一般采用湿热灭菌，使用的设备为压力蒸汽灭菌器。

消毒灭菌应注意以下几点：

　　① 灭菌锅内的数量和密度按规定放置，如果放置数量过大、密度过高，蒸汽穿透力受到影响，灭菌时间要相对延长。

　　② 在消毒灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，如果长时间消毒锅内温度达不到100℃，培养料仍然在酸败，消毒后培养料会变黑，pH下降，影响发菌和出菇。

　　③ 高压灭菌在保温灭菌前必须放尽冷气，使消毒锅内温度均匀一致，不留死角，培养料在121℃保温1.5～2小时。

　　④ 如果培养料的配方变化，基质之间的空隙可能会变小或变大，消毒程序也要作相应的修改，否则可能会导致污染或能源的浪费；

　　⑤ 采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程，使锅内外压力平衡，便于锅门打开。应安装空气过滤装置使外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内，以免影响灭菌的效果。