一．研究背景食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。
食用菌具有很高的营养价值，其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用，从营养学的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。
食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐。
如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素有放一片、香一锅之美誉，杏鲍菇以香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼而得名;真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味。
食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。
食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。
由于食用菌所具备的这些优点，有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。
目前我国在食用菌的生产和包装加工方面，特别是对于食用菌的保鲜技术上与发达国家相比存在一定的差距，这不仅会造成巨大的经济损失，而且不恰当的包装还会对环境产生危害，不符合绿色生产的环保理念。
因此，探索高效、低成本、稳定的贮藏保鲜技术是所有相关领域研究人员共同的目标。
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