开题报告内容：（包括拟研究或解决的问题、采用的研究手段及文献综述，不少于2000字）
一、课题背景
花色苷是高等植物在次生代谢过程中产生的黄酮类化合物之一，其结构特征是含有两个苯环和一个含氧杂环组成的 C6-C3-C6 核心骨架，因其强烈吸收可见光而赋予植物花、叶和果实等器官红、紫和蓝等颜色。天然植物的花色苷不仅具有鲜艳的颜色和芳香的气味，而且还具有抗炎、抗氧化、保护视力、增强学习和记忆能力、降血糖、降血脂和抗动脉粥样硬化等诸多生理保健功能，是集着色、增香和保健作用于一体的新一代功能性食品配料，广泛应用于饮料、红酒、乳制品、焙烤食品及多种保健食品中，深受消费者喜爱。但由于天然植物的花色苷不稳定，极易受 pH 值、温度、光照、金属离子、酶和微生物等外界因素的影响，因而在食品加工的提取、浓缩、调配、灭菌、包装等环节及贮藏过程中极易发生水解或去糖基开环反应，形成无色的查耳酮或其同分异构体alpha;-二酮，导致产品褪色、风味品质劣变及生物活性丧失。研究表明，分子间辅色，即花色苷与辅色素之间发生相互作用，是一种有效的花色苷稳态化手段。目前发现的辅色素包括单宁、多酚、有机酸、金属离子、生物碱、氨基酸、类黄酮及花色苷等。多糖由于其结构有一个富含电子的pi;平面结构，也成为备受研究关注的辅色素之一。
- 要解决的问题
拟以黑莓花色苷及其模拟果汁为体系，通过考察加工条件下花色苷含量、色差变化、流变学特性等，研究不同胶体（多糖）对花色苷稳定性的影响，解析其分子间辅色作用，探索胶体稳定花色苷的分子机制。
- 可行性分析
黑莓富含花色苷，其花色苷类型包括矢车菊-3-O-葡萄糖苷，矢车菊-3-O-阿拉伯糖苷、矢车菊-3-O-木糖苷，矢车菊-3-O-丙二酸酸葡萄糖苷等，其中矢车菊-3-O-葡萄糖苷的含量高达80%以上。花色苷是高等植物在次生代谢过程中产生的黄酮类化合物之一，有多种保健功效，应用广泛。但由于天然植物的花色苷不稳定，极易受外界因素的影响而发生水解或去糖基开环反应，形成无色的查耳酮或其同分异构体alpha;-二酮，导致产品褪色、风味品质劣变及生物活性丧失。黑莓果汁在加工、贮藏过程中存在色变、沉淀、浑浊等问题，引起这些变化的主要原因之一是花色苷的降解、聚合反应等。
研究表明，分子间辅色，即花色苷与辅色素之间发生相互作用，是一种有效的花色苷稳态化手段。因此，对黑莓果汁中花色苷进行辅色稳定化，可以提高果汁的稳定性及营养价值。多糖由于其结构有一个富含电子的pi;平面结构，成为备受研究关注的辅色素之一，而胶体是果汁加工中常用的配料，进行实验所需仪器均能获得使用，因此，本课题的进行是可行的。
- 研究方法和内容
研究内容：
1、酶法制备黑莓清汁及构建花色苷模拟果汁体系，并测定各体系的花色苷含量、pH和色差。
2、通过测定各体系在杀菌工艺条件下花色苷含量、pH、色差的变化，讨论不同种类（CMC、黄原胶、果胶、壳聚糖、海藻酸钠）及浓度（0.05%、0.075%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）的胶体对黑莓清汁和模拟体系花色苷稳定性的影响。
3、选择稳定体系，测定其流变性质，分析体系分子间辅色作用及胶体稳定花色苷的分子机制。
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